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TBSテレビ はなまるマーケット

ジュレ とは

 今日は、ジュレのお話をちょびっとね!

 最近は、はなまるマーケットが終わってしまったので寂しい限りだが、でもしっかり他の料理番組を見て参考にしている次第である。

 先日、昔録画していたものを整理していたら、懐かしいものが出てきた。
 そこで、ジュレについての書きかけの記事を調べてみたら案の定あった。もう4年位前のお話ですがもったいないので紹介しようと思った訳ね。
 
 フランスがお好きな方やお菓子がお好きな方には何のこっちゃという程つまらない話題なんだけれど、田舎者の私にはお恥ずかしい出来事でした。笑。以下4年前の記事です。

 さて、はなまるマーケットの番組内でジュレという言葉が出て来たんだけれど、知らない言葉だったので一瞬引っかかってしまった。

 恥ずかしい話なんだけれど私には判らなかった。
でも恐らく例のパターンかなと思い調べてみたらやはり・・・という事だった。

 ジュレとは、フランス語だそうで一般的に日本語(英語?)のゼリーの事だそうです。
 もう最初からゼリーと云ってくれればいいのにと思った私でした。笑。
 でも正直な印象としては、全く同じゼラチン質の食品が目の前にあれば、確かにゼリーよりもジュレの方が高級感が漂うのは間違いないしそちらを選ぶと思う。

 でもちょっとだけ勉強になったのは、日本では未だに欧州、特にフランスやイタリアに対するあこがれがあるので、製菓企業に限らずさまざまな業種のイメージ戦略としてフランス語を使うそうだ。

 そういえば、マンションとかコンクールとかもフランス語だったと思うけど間違った使い方だけは気をつけなければならないと思う。大昔の話なんだけれど、マンション名にフランス語で老人ホームというのがあったのには驚いた。
 お粗末でした。

はなまるマーケット パスタ

乾燥パスタを水で生パスタ

乾燥パスタを水につけ戻して生パスタの様にモチモチに変える裏技レシピが凄い。
これは裏技として乾麺である市販のデュラム小麦のセモリナ乾燥パスタをまるでトリックの様に高級生麺パスタの様に、その歯応えも高級店の様なプリプリのアルデンテの様に味も風味も変身させるという方法です。
信じられない位の再現性抜群の効果を発揮する驚きのテクニックです。
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実はプロのシェフの知識として昔からあるものですが、最近では、トリックハンターというテレビ番組内であの川越シェフが紹介していました。そのレシピは、あまりにも簡単なので多くの人がその真実を知ったら驚くでしょうね。
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【 乾燥パスタを水で生パスタにする裏技レシピ 】

1、市販の乾麺パスタと水を全体が浸かる適当な容器に入れ約2時間漬け置きします。
すると、固かった麺が嘘の様に柔らかくなります。
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2、茹でる際には、必ず漬け戻した水を使います。
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そうする事に依って生パスタの様な風味と香りが戻ります。
3、沸騰させ、約1分間茹でます。麺を入れたその瞬間パスタの色が変わります。
まさに一瞬です。湯引きか湯通しと云った方が相応しいかも知れませんね。
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ポイントとして、水温の違いに依って多少の違いは出るでしょうが、夏場なら冷蔵庫の中で一晩で戻しても大丈夫です。

幾らつけても或る一定の度合いまでしか水を吸いませんから、湯で過ぎた時の様に完全にふやけるという現象は先ず起きません。
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しかし、微妙に確実に麺の中に心が残るアルデンテの様にしたいのなら、経験上やはり約2時間前後の漬け置きが理想だと思いますが、外気温を考え工夫するべきですね。そして茹で1分は鉄板ですね。
慣れれば、確実に専門店で食べる事が出来るあの生麺のパスタの感覚が再現できます。

それは、一見細く見えてもしっかり火の通った透明感があり柔らかさが感じられ、それでも噛むとすっと歯が入ります。しかし、まるで針金でも入っているのかと想える固く感じられる心の部分をプツリッとかみ切るとプリッとした弾力と歯応えが返って来ます。

まさに専門店の生パスタの感覚が蘇って来ます。
考えてみたら、ラーメンも蕎麦もうどんも専門店は自家製かどうかは別として皆その日に打たれた麺ですものね。

これまで、幾ら火力を強くしても塩をたくさん入れたり大きな鍋を購入しても、この作り方やレシピには適いませんね。本当に驚く程簡単で誰でも再現できる裏技です。
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それに茹で時間が短く成るので非常に環境に配慮したエコで省エネなレシピとも云えるでしょうね。とにかく多くの皆さんがこれまで我が家で食べて来たパスタは一体なんだったのだろうと想う事請け合いです。

本日は、水を使い乾燥パスタをまるで生パスタのアルデンテ風にはなまるマーケットのレシピが紹介しました。
是非一度皆さんもお試しあれ。

はなまるマーケット レシピ

ためしてガッテン 鶏むね肉 レシピ

NHKのためしてガッテンで紹介された鶏むね肉をとってもを柔らかくジューシーにする調理法レシピがあるんです。ところで、皆さん、鶏むね肉はお好きですか・・・なんていけずな質問ですよね。
今回は、ためしてガッテンで紹介された鶏むね肉を美味しくする二種類のレシピと調理法について検証してみます。

鶏もも肉に比べてむね肉はぱさぱさで、筋がある様な感じで固くて食感が美味しくないのは常識ですよね。一般的には加工食品の食材として利用されるケースが多いようですね。

だから多くの世の奥様方は、少々高くても鶏むね肉よりももも肉を選択するんですよね。つまり美味しさは断然鶏もも肉の方なんですよね。でもむね肉の方が安いんですよね。
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しかし、効能とか栄養学的に調べてみると、鶏もも肉よりも断然鶏むね肉なんです。
ご存知でした。私は不勉強にも知りませんでした。

先ず、鶏むね肉のメリットとして、他の肉と比較すると非常に低脂肪であり、疲労対策に効果のある、つまり疲れにくい物質のFFをたくさん含んでいるんですよね。
それは、イミダゾールジペプチドって云うらしんですけれど、私にはよく判りませんが。
更にですよ、根本的にですね、うま味成分の5-イノシン酸の量は、和牛もも、豚もも、鶏ももにくよりも鶏むね肉の方が断然多いそうなんです。

逆に、デメリットとして、ももと胸肉の違いとして、もも肉は良く使う筋肉で赤筋が多く、一般的なブロイラーの胸肉は使わないし飛ばないし動かさないので白筋なんです。だから胸肉は白いんです。更に々、鶏むね肉は筋肉の膜が薄いために水分を逃がし易いんですね。

でも食感が悪く美味しくないと食べないという方のために、NHKのためしてガッテンのミラクル調理法があるのでした。

そこで、登場するのが、料理研究家の林さんが紹介して下さるのが、鶏むね肉をとってもジューシーに柔らかく美味しくする調理法なんです。一品料理として、鶏むね肉のソテーとしてフォークとナイフでたっぷり優雅に食べたい時にはこの調理法です。

【 鶏むね肉を柔らかくジューシーにする調理法1 】

1、鶏むね肉をフォークでまんべんなく突き刺す。
2、密閉可能な袋に、鶏むね肉と水、砂糖、塩を溶かし、空気を抜き、1分程良く揉み込む。
3、冷蔵庫で数時間から一晩漬け込み寝かせばベストですね。

レシピは、肉の重さに対して、以下です。
水  10%
砂糖  1%
塩   1%

この原理は、水分が抜け易い鶏むね肉に水分を加えながら、タンパク質に砂糖を加えると水分を保持する力が強くなるのでぱさぱさになるのを防ぐ効果があるのです。
水分を保持しながら美味しく焼けているのが判りますでしょうか。
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次に、水を使わないで、食感を変える方法もあります。

それは、まさに目から鱗なんですが、包丁の峰で叩くのです。
豚肉ではやりますけれど、鶏むね肉ではまったくやりませんよね。
この調理法は、大きな塊としての肉であるソテーなどではなく、肉と野菜炒めの様に一口サイズに鶏むね肉を使用する場合です。

【 鶏むね肉を柔らかくジューシーにする調理法2 】

1、包丁の峰で叩く。結構しっかりとです。
2、肉の繊維を切断する様に、包丁の入れ方、切り方を工夫する。
  先ず鶏むね肉を長い部分に対して、真ん中で二分する。それをAとBとする。
  A、繊維に対して縦に切る。
  B、繊維に対して横に切る。
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これは、縦とか横とかどう切るのか判りづらいと思うので、画像を用意しておきました。
これであの鶏むね肉を、安く柔らかくジューシーに美味しくするレシピにはなまるマーケットのレシピも挑戦してみました。
お試しあれ。

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