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はなまるマーケット パスタ

乾燥パスタを水で生パスタ

乾燥パスタを水につけ戻して生パスタの様にモチモチに変える裏技レシピが凄い。
これは裏技として乾麺である市販のデュラム小麦のセモリナ乾燥パスタをまるでトリックの様に高級生麺パスタの様に、その歯応えも高級店の様なプリプリのアルデンテの様に味も風味も変身させるという方法です。
信じられない位の再現性抜群の効果を発揮する驚きのテクニックです。
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実はプロのシェフの知識として昔からあるものですが、最近では、トリックハンターというテレビ番組内であの川越シェフが紹介していました。そのレシピは、あまりにも簡単なので多くの人がその真実を知ったら驚くでしょうね。
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【 乾燥パスタを水で生パスタにする裏技レシピ 】

1、市販の乾麺パスタと水を全体が浸かる適当な容器に入れ約2時間漬け置きします。
すると、固かった麺が嘘の様に柔らかくなります。
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2、茹でる際には、必ず漬け戻した水を使います。
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そうする事に依って生パスタの様な風味と香りが戻ります。
3、沸騰させ、約1分間茹でます。麺を入れたその瞬間パスタの色が変わります。
まさに一瞬です。湯引きか湯通しと云った方が相応しいかも知れませんね。
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ポイントとして、水温の違いに依って多少の違いは出るでしょうが、夏場なら冷蔵庫の中で一晩で戻しても大丈夫です。

幾らつけても或る一定の度合いまでしか水を吸いませんから、湯で過ぎた時の様に完全にふやけるという現象は先ず起きません。
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しかし、微妙に確実に麺の中に心が残るアルデンテの様にしたいのなら、経験上やはり約2時間前後の漬け置きが理想だと思いますが、外気温を考え工夫するべきですね。そして茹で1分は鉄板ですね。
慣れれば、確実に専門店で食べる事が出来るあの生麺のパスタの感覚が再現できます。

それは、一見細く見えてもしっかり火の通った透明感があり柔らかさが感じられ、それでも噛むとすっと歯が入ります。しかし、まるで針金でも入っているのかと想える固く感じられる心の部分をプツリッとかみ切るとプリッとした弾力と歯応えが返って来ます。

まさに専門店の生パスタの感覚が蘇って来ます。
考えてみたら、ラーメンも蕎麦もうどんも専門店は自家製かどうかは別として皆その日に打たれた麺ですものね。

これまで、幾ら火力を強くしても塩をたくさん入れたり大きな鍋を購入しても、この作り方やレシピには適いませんね。本当に驚く程簡単で誰でも再現できる裏技です。
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それに茹で時間が短く成るので非常に環境に配慮したエコで省エネなレシピとも云えるでしょうね。とにかく多くの皆さんがこれまで我が家で食べて来たパスタは一体なんだったのだろうと想う事請け合いです。

本日は、水を使い乾燥パスタをまるで生パスタのアルデンテ風にはなまるマーケットのレシピが紹介しました。
是非一度皆さんもお試しあれ。

はなまるマーケット パスタ

はなまるマーケット ペスカトーレ ビアンコ

ペスカトーレの作り方をはなまるマーケットで落合シェフが解説してくれました。

TBSテレビ、はなまるマーケット2011年4月20日(水)のとくまるレシピは、パスタ料理の代表格「ペスカトーレ」でした。その季節の旬の食材である魚介類をたっぷり使ったスパゲティ料理でした。

落合シェフも番組の司会者も詳しく取り上げませんでしたが、通常「ビアンコ」なら、白ワインを加えるパスタ料理が多いのですが、この料理の場合は、トマトを使用しないという意味合いで「ビアンコ」と名付けているようです。

又、もっと突っ込めば、ペスカトーレ・ボンゴレ・ビアンコとも呼べるのですが、魚介類が、あさりだけでなくエビとイカも加わる事から、それを省いているようです。ちょっとややこしいですね。

【 はなまるマーケット ペスカトーレ ビアンコ レシピ 】

<食材> 2人前
スパゲティ 120g
塩 適宜

オリーブ油 大さじ3
バター 10g
水 50cc

アサリ(「ボンゴレ」) 300g(砂抜きしたもの)
エビ 100g(殻むきしたもの)
イカ 50g(皮むきしたもの)
ニンニク 2片(厚めにスライス)
赤唐辛子 1本(種抜き)
アスパラガス 3本(菜の花、キャベツ、そら豆等でも可能)
イタリアンパセリ 適宜(みじん切り)

<作り方>
1、◆「下ごしらえ」
  イカは「そぎ切り」にする。(表面積を広くするため)
  アスパラガスは、固い部分だけ薄く皮をむき「斜め切り」にする。
  イカとエビに、塩少々(分量外)をふります。

2、◆「ソース作り」
A、フライパンにオリーブ油とニンニクを入れてから強火にかけ、ニンニクの周りから泡が出たら弱火にし、油にニンニクの香りを移します。ニンニクは、焦げやすいので、フライパンを斜めにし、下部で調理する。

B、ニンニクがきつね色になりかけたら火を止め、赤唐辛子を加えフライパンを約30秒ほど揺し、油に香りと辛みを移したら、それらを取り出します。

C、そのフライパンに、イカ、エビを加え、約30秒ほど中火で軽く炒めたら、油を残しいったん取り出します。イカ、エビは固くなりやすいので注意し炒め過ぎない。

D、そのフライパンに、アサリと水を加えて蓋をし、強火で蒸しながら、沸いたら中火におとします。火が通り易い様に良く振ります。そして、アサリが開いたら取り出します

当然、だしが出たスープは残します。

<ここで、ポイント!>
スープに砂があれば、ボウルなどに移し代え砂を取り除き、フライパンに戻します。

E、そのスープにオリーブ油(ひと回し)を加え、中火にかけ軽く煮詰めます。

<ここで、ポイント!>
なぜオリーブ油を加えるのかというと、ソースを乳化させるため。

F、もの足りなく、薄いようであれば、塩、胡椒を加え味を調整する
  最後に、バターを加え、スープがトロリとなれば、ソースの完成。

3、◆「パスタとアスパラガスを茹でる」
A、いっぱいのお湯に、塩を1%〜1.5%ほど入れ、スパゲティを表示時間より1分早く茹で上げます。

B、スパゲティの茹であがり1分30秒程前に、同時にアスパラガスも加え一緒に茹でる。

4、◆「仕上げ」
A、完成したソースに、茹でたスパゲティ、アスパラガス、アサリ、イカ、エビを戻し加え、弱火でソースと絡ませます。

<ここで、ポイント!>
スパゲティは、決して炒めるのでなく和える感覚で。

5、◆「盛り付け」
大き目のお皿に、綺麗に器に盛り付けたら、イタリアンパセリをふりかけて完成です。
お疲れ様でした。

<ここで、ポイント!>
とにかく、「ソース作り」に手間が掛かります。
こういった、調理した食材を一旦置いておくタイプの料理は、お皿やスペースが余分に要りますから、事前に十分にチェックし状況を把握してから調理開始する事。さて、早速挑戦してみて下さいね。

【 イタリアンマメ知識 】

ボンゴレとは、「あさり」、ビアンコは「白(トマトを使用しない場合・ワイン)」、ロッソは「赤(トマトソース仕上げ・ワイン)」、ペスカトーレは「漁師」、ペペロンチーノは「唐辛子」、アーリオは「ニンニク」を、オーリオは「油(オリーブオイル)」を現します。

参考までに、イタリア語の「peperoncino」は、英語の「chili pepper」を現し、「唐辛子」という事になります。

イタリア語の「pescatora」は、「漁師」で、「Bianco」とは、コムーネと呼ばれるイタリアの共同体を指す語であり基礎自治体の一つである。具体的には、ちょうどイタリアの靴の先の地域であり漁師町も多い。白ワインか自治体の旗と関係する事から「白」を指すようになったようだ。

これ等を縦横無尽に組み合わせて作られるのがパスタ料理全般で表現されます。
新しいはなまるマーケットのレシピが加わりましたね。


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