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はなまるマーケット レシピ

ためしてガッテン 鶏むね肉 レシピ

NHKのためしてガッテンで紹介された鶏むね肉をとってもを柔らかくジューシーにする調理法レシピがあるんです。ところで、皆さん、鶏むね肉はお好きですか・・・なんていけずな質問ですよね。
今回は、ためしてガッテンで紹介された鶏むね肉を美味しくする二種類のレシピと調理法について検証してみます。

鶏もも肉に比べてむね肉はぱさぱさで、筋がある様な感じで固くて食感が美味しくないのは常識ですよね。一般的には加工食品の食材として利用されるケースが多いようですね。

だから多くの世の奥様方は、少々高くても鶏むね肉よりももも肉を選択するんですよね。つまり美味しさは断然鶏もも肉の方なんですよね。でもむね肉の方が安いんですよね。
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しかし、効能とか栄養学的に調べてみると、鶏もも肉よりも断然鶏むね肉なんです。
ご存知でした。私は不勉強にも知りませんでした。

先ず、鶏むね肉のメリットとして、他の肉と比較すると非常に低脂肪であり、疲労対策に効果のある、つまり疲れにくい物質のFFをたくさん含んでいるんですよね。
それは、イミダゾールジペプチドって云うらしんですけれど、私にはよく判りませんが。
更にですよ、根本的にですね、うま味成分の5-イノシン酸の量は、和牛もも、豚もも、鶏ももにくよりも鶏むね肉の方が断然多いそうなんです。

逆に、デメリットとして、ももと胸肉の違いとして、もも肉は良く使う筋肉で赤筋が多く、一般的なブロイラーの胸肉は使わないし飛ばないし動かさないので白筋なんです。だから胸肉は白いんです。更に々、鶏むね肉は筋肉の膜が薄いために水分を逃がし易いんですね。

でも食感が悪く美味しくないと食べないという方のために、NHKのためしてガッテンのミラクル調理法があるのでした。

そこで、登場するのが、料理研究家の林さんが紹介して下さるのが、鶏むね肉をとってもジューシーに柔らかく美味しくする調理法なんです。一品料理として、鶏むね肉のソテーとしてフォークとナイフでたっぷり優雅に食べたい時にはこの調理法です。

【 鶏むね肉を柔らかくジューシーにする調理法1 】

1、鶏むね肉をフォークでまんべんなく突き刺す。
2、密閉可能な袋に、鶏むね肉と水、砂糖、塩を溶かし、空気を抜き、1分程良く揉み込む。
3、冷蔵庫で数時間から一晩漬け込み寝かせばベストですね。

レシピは、肉の重さに対して、以下です。
水  10%
砂糖  1%
塩   1%

この原理は、水分が抜け易い鶏むね肉に水分を加えながら、タンパク質に砂糖を加えると水分を保持する力が強くなるのでぱさぱさになるのを防ぐ効果があるのです。
水分を保持しながら美味しく焼けているのが判りますでしょうか。
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次に、水を使わないで、食感を変える方法もあります。

それは、まさに目から鱗なんですが、包丁の峰で叩くのです。
豚肉ではやりますけれど、鶏むね肉ではまったくやりませんよね。
この調理法は、大きな塊としての肉であるソテーなどではなく、肉と野菜炒めの様に一口サイズに鶏むね肉を使用する場合です。

【 鶏むね肉を柔らかくジューシーにする調理法2 】

1、包丁の峰で叩く。結構しっかりとです。
2、肉の繊維を切断する様に、包丁の入れ方、切り方を工夫する。
  先ず鶏むね肉を長い部分に対して、真ん中で二分する。それをAとBとする。
  A、繊維に対して縦に切る。
  B、繊維に対して横に切る。
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これは、縦とか横とかどう切るのか判りづらいと思うので、画像を用意しておきました。
これであの鶏むね肉を、安く柔らかくジューシーに美味しくするレシピにはなまるマーケットのレシピも挑戦してみました。
お試しあれ。

はなまるマーケット レシピ

はなまるマーケット ローストビーフ レシピ

はなまるマーケットのローストビーフのレシピを正しくまとめてみました。

2013年11月29日のはなまるマーケットでは、小川菜摘さんオリジナルのレシピで鍋を使った焼かないローストビーフの作り方を披露してくれました。

これは、オーブンを使わず炊飯器やフライパンを使うものと同類で、この数年日本で流行っている低温調理や真空調理とかの保温調理法を応用したもので経済的ですね。ただし、火を使わないので分量調整には注意が必要ですけどね。

さて、ローストビーフってホテルでの立食パーティーとか最近のクリスマスにはチキンソテーと共に欠かせない一品ですよね。皆さんもジューシーで柔らかくて美味しいこだわりの一品に挑戦してみませんか。
ところで、小川なつみさんがここまでのお料理上手だとは思いませんでした。

【 はなまるマーケット ローストビーフ レシピ 】

◆食材・分量(2〜3人前)と準備
1、牛もも肉 約300gまでの赤身ブロック
2、粗挽き黒胡椒 小さじ1/2(好みで追加)
3、塩 小さじ1/2(可能ならば岩塩・天日塩)
4、タマネギ 1/2個(すりおろしておく)
5、ニンニク 1片 (すりおろしておく)
6、醤油 大さじ3杯(好みで追加)
7、マーマレード 大さじ3(好みで追加)
8、オリーブオイル 小さじ2〜3杯
9、ローリエの葉 1枚

◆作り方
1、下拵えとして、牛肉に塩と黒胡椒を降り、良くすり込んで約10分程寝かせる。
2、熱に強い保存袋に、牛肉と調味料など食材を全て入れてよく揉み込む。
3、ストローなどで空気を抜き密閉し、冷蔵室で一昼夜保存する。
4、寝かせた袋を常温に戻す。(冬で約数時間)
5、保温性の高い土鍋でお湯を沸かし火を止め、常温に戻した食材を袋のまま入れ約40分保温する。当然蓋で密閉します。
6、鍋から取り出し袋のまま更に数十分かけて冷まし肉汁が固まり落ち着くのを待つ。
  後は良く切れる包丁で綺麗にカットします。出来上がり!!

◆注意点!
1、赤みの牛もも肉のブロックはあまり大きいとこの調理法では火が通り憎いので、約300グラムまでのブロックにする事。
 本来なら、30Lオーブンレンジとかあれば、正攻法に600グラム位に挑戦して下さいね。
2、塩・黒胡椒・調味料はしっかり馴染ませる事。
  岩塩などに拘ってみて欲しいですね。
3、調味料の分量は、適宜追加してみて下さい。
4、土鍋が無い場合は、保温には厚手のタオルなどで工夫する。
5、密閉性が要求される真空調理法では、ストローで空気を吸い出すと密閉性が高くなる。

◆ポイント!
1、更にこだわった醤油と日本酒を加えると和風味になりますね。
2、塩麹を使うと更に和風で味が深くなります。
3、日本酒の代わりに、ワインやラム酒を使うと、また一味変わります。
  お試しを!
4、そのままでも美味しいですが、ソースもいろいろ試してみたいですね。

更に、オーブンを使わない方法では、炊飯器やガスレンジを使う方法もありますが、熱の伝え方は基本同じコンセプトですね。

以上、読者の皆さんも是非挑戦してみて下さい。
期待した以上に綺麗に出来上がる事請け合いです。

家庭で美味しいローストビーフを作るなら、はなまるマーケットのレシピは推薦します。

はなまるマーケット レシピ

チキンソテー 人気 レシピ

チキンソテーの人気レシピなら、私ならやはり新宿のル・マンジュ・トゥーのオーナーシェフ谷昇さんのレシピが一押しだと思う。

以前はなまるマーケットで谷昇さんに教えて頂いたチキンソテーのレシピとその作り方、特に食材の活かし方、皮パリパリなんだけれど中はジューシーな鶏肉の焼き方の順番、ソースには驚きました。
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云われてみれば確かにその通りの理論・理屈で、私はこんな事も知らなかったのかとちょっと落ち込んだ程です。まさに目から鱗のレシピです。

以前は、鶏肉の状態も考えず皮側から強火でがんがん焼いたら皮カリカリチキンソテーが出来るものだと思い込んでいました。はなまるマーケットに感謝しなくちゃ〜。

【 谷昇さん直伝 チキンソテー 焼き方 基本概念 】

最初に、ミシュラン2つ星の人気シェフ谷昇シェフの基本的な概念を紹介したいと思います。これは恐らくプロのシェフには当たり前の事なんだけれど、やはり我々アマチュアは基本的な料理のイロハを判っていなかったようです。
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1、肉を焼く時は、必ず冷蔵庫から出し常温に戻す事。
  本当にそうだと思います。料理は下ごしらえの数十分前から始まっています。以前の私は、まだ冷たい状態で適当に高温で皮の方から焼いていました。他のレシピ本には、完全冷凍で無い限り肉の温度を常温に戻すなんてアドバイスはあまり無いし、今でも皮の方から焼くというものが多いですね。

2、鶏肉に限らず厚い肉の焼き方なんですけれど、とにかく強火で油多めでガンガン焼くやり方と、ミシュラン3つ星のシェフでも皮から焼いて上に重石(おもし)を乗せるという裏ワザ(荒業)を紹介している方もいらっしゃいますが、実は私めも以前そんな焼き方をしておりました。皮側から焼くと皮側に肉が反りかえるんですよね。それでそれなりに満足しておりました。でも凄い焦げ目がつく位焼いても中心まで火が通っていない時があるんですよね。逆に肉の中心部に火加減を合わせると更に焼きすぎて、しまいには肉の水分が飛び過ぎて中が固くぱさぱさという結果です。

つまり身から先に焼くと身側に肉が反りかえり、結果真ん中が膨らみムラなく焼けるのです。

 更に、最近の料理界の新しいムーブメントで中火で調理するというアイディア・概念が広がっています。これは、同じくテレビ番組でNHKのためしてガッテンでも拝見しました。谷昇さん直伝のチキンソテーの人気レシピもやはり全て中火が基本でした。

それから、本当にプロのアドバイスとして、フライパンを傾け、出た熱い肉汁をスプーンですくい上からかけ焼く手助け・補助とするんです。
確かに火傷するほどの煮えたぎった熱い油である肉汁を掛ければ更に効率良く鶏肉が焼けますよね。裏ワザです。
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【 谷昇さん直伝のチキンソテーのレシピ 】

食材は、とりもも肉を2枚を想定しています。
調味料は、サラダ油大さじ1杯、塩少々、胡椒少々です。

1、下ごしらえなんですが、鶏肉を常温に戻し、裏表全面に塩を少々なじませます。
  なんかの事情で塩をふった肉を冷蔵庫に入れても、焼く直前には必ず常温に戻す。

2、あらかじめ少し弱火にかけたフライパンにサラダ油大さじ1杯を入れ、必ず身の肉側から先に約30秒程焼き始める。先ず、身側から焼く事により、皮側の反り返りがなくなる。

3、中火にして、ひっくり返し皮側を焼きます。
焼けるいい音がしていれば温度が高くよく焼けています。

4、焼き方として、必ず皮が焦げない様にフライパンをゆっくり振り回しながら約10分程焼く。その際には、裏技として、当然時折フライパンを傾けながら皮から出た脂をスプーン等ですくいながら肉厚な身の部分にかけながら焼いて行く。こうする事で肉厚部分にも火が間接的に通り焼きむらが無くなり旨み成分が戻ります。十分に油が出て来たならキッチンペーパーなどで除きます。

5、竹串等をさしてみて、透明な肉汁がさら〜と出て来たなら、火を止めて、脂を完全にすてて、ひっくり返します。そのフライパンの余熱で身に最後の熱を通します。

6、味付けはいろいろありますが、谷昇さんの或るレシピを紹介すると、焼いた鶏肉の皮目を下にして中火にし、手早くレモンを思いっきり絞り、醤油とからしを混ぜたものをふりかけ、次に粗挽き胡椒を加えます。

 レモン 半分
 醤油  小さじ1(粗挽き)
胡椒  少々
 からし 少々

その他ソースは、マヨネーズ約20グラム、ケチャップ約20グラム、ウスターソース少々などを混ぜたものを加える。
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どうでしたでしょうか。
プロのシェフにはそれぞれ己の焼き方があるでしょうが、この谷シェフの焼き方ならば季節の温度差を考え自分なりに時間を工夫すれば先ずは大丈夫だと思います。

世の多くの奥様方皆様のご健闘を祈る次第です。
ちょっと大袈裟ですかね。

番組はもう無くなりましたが、当サイトはなまるマーケットのレシピは、これからも料理道に精進し素敵な料理法を紹介して行きます。

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はなまるマーケット すし酢 レシピ

すし酢を使ったレシピが話題です。
2013年8月、はなまるマーケットですし酢を使った応用調理法レシピや料理が紹介されました。

今回は珍しく録画ではなくタイムリーに番組放送を見ていました。
これってそんなに目新しい話ではなくて、過去に、過去といっても数十年前なんですけれど何度かすし酢の効能とか応用調理法が取り上げられたりしましたね。

だから、記事にする程の情報ということもないので紹介しようか迷ったんですけれど、若い奥様達には参考になるのではないでしょうか。お弁当のおかずの味付けに一工夫できると思いますし、付加価値として特に夏場のお弁当にはお酢の殺菌効果は期待出来るのではないでしょうか。

そして「すし酢」は、お酢に砂糖と塩を少量加えたものなのでお家でも実に簡単に作れますので、是非とも普段のお料理に活用したいものです。わざわざ高価な市販の物を購入する必要もありませんから。

あ〜〜〜でも私は、記憶にはあるけれども、スーパーマンの様なこんな良いものを普段あまり使ってはいませんでしたね。お恥ずかしいわ〜。

番組では、ドレッシングにたれ、マリネ液やピクルスに応用するものなどが紹介されていました。つまりその応用の傾向としては、何か一味を加えるという意味合いや口当たりがさわやかになるという効果を狙っていると思われます。

つまり、単にドレッシングの一種類というよりも他の味の引き立て役とか補助とか更に味を際立てさせるものだと思います。

更に、鷹の爪、粒こしょう、昆布などを加えると効果抜群です。
ちょっとした応用で美味しいピクルスや野菜の甘酢漬けが簡単に作れます。

はなまるマーケット レシピ

はなまるマーケット 2013年 ザ・ベストレシピ

はなまるマーケット2013年度の上半期を飾った話題のお手軽工夫簡単レシピが発表されました。この番組シリーズってもう何年も続いているんですが、もうこれ以上のものは出ないと思って拝見している私なんですけれど。

それでも、毎年々、次から次へとそんな調理方法やレシピがあったのか〜と感心し驚いている次第です。まさに眼から鱗が落ちる思いですね。

今回発表されたのは、ベスト10ではなくてベスト15のレシピなんですが、ミートソースを麻婆豆腐に使うなんて、そんな発想思いつきませんよね。普段からちょっとだけ作り置きしておいたら咄嗟の時に役立つ事請け合いですね。

因みに、今回は「超永久保存版!はなまる2013年上半期 ザ・ベストレシピ」と題打って「超永久保存版」と番組で紹介されていました。ちょっと大袈裟な気もしますが、はなまるマーケットも自信があるからなのでしょうか?

【 2013年 上半期 ザ・ベストレシピ 】

第1位受賞 ミートソース
考案者 リストランテ アロマフレスカのシェフ 原田慎次さん
第2位受賞 もちもち鶏
考案者 ちょりママ 西山京子さん
第3位受賞 極上しょうが焼き
考案者 鈴なりの店主 村田明彦さん
第4位受賞 たまねぎ氷
考案者 管理栄養士 村上祥子さん
第5位受賞 究極のしょう油から揚げ
考案者 大分唐揚げ専門店とりあん 大隈厚志さん
第6位受賞 エリンギのオイスター煮込み
考案者 虎萬元 南青山の料理長 岡田三郎
第7位受賞 大根だけのお醤油カレー
考案者 野菜料理家 庄司いずみさん
第8位受賞 基本の水キムチ
考案者 料理研究科 夏梅美智子さん
第9位受賞 ふわふわ!幻のオムレツ
考案者 ラ・メール・プラール(レストラン)
第10位受賞 極上ポークソテー
考案者 オテル・ドゥ・ミクニのシェフ 三國清三さん
第11位受賞 じゃがいもサラダ
考案者 佐久市健康づくり推進課 本田ひろ子さん 
第12位受賞 チンジャオロース
考案者 中国料理店美虎 五十嵐美幸さん
第13位受賞 お肉屋さんの特製ハンバーグ
考案者 肉のむらかみ4代目社長 村上琢也さん
第14位受賞 エッグベネディクト
考案者 カフェ・カイラ(レストラン)
15位受賞 豚肉のみそニンニクハチミツ漬け
考案者 賛否両論店主 笠原将弘さん

やはり料理研究家の方や有名店のシェフの方が入っていますね。

どうでしょうか参考になりましたでしょうか。
でも、私は親戚の子にたまに話すんですけれど、こういった簡単レシピを応用した料理はあくまで最終の完成系ではありませんからね。

先に、一通り料理のイロハや基本を学ぶ事をお勧めします。
その上での応用技というのがこういった簡単レシピや発想を変えた調理法に成るわけですから。

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