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はなまるマーケット レシピ

はなまるマーケット ローストビーフ レシピ

はなまるマーケットのローストビーフのレシピを正しくまとめてみました。

2013年11月29日のはなまるマーケットでは、小川菜摘さんオリジナルのレシピで鍋を使った焼かないローストビーフの作り方を披露してくれました。

これは、オーブンを使わず炊飯器やフライパンを使うものと同類で、この数年日本で流行っている低温調理や真空調理とかの保温調理法を応用したもので経済的ですね。ただし、火を使わないので分量調整には注意が必要ですけどね。

さて、ローストビーフってホテルでの立食パーティーとか最近のクリスマスにはチキンソテーと共に欠かせない一品ですよね。皆さんもジューシーで柔らかくて美味しいこだわりの一品に挑戦してみませんか。
ところで、小川なつみさんがここまでのお料理上手だとは思いませんでした。

【 はなまるマーケット ローストビーフ レシピ 】

◆食材・分量(2〜3人前)と準備
1、牛もも肉 約300gまでの赤身ブロック
2、粗挽き黒胡椒 小さじ1/2(好みで追加)
3、塩 小さじ1/2(可能ならば岩塩・天日塩)
4、タマネギ 1/2個(すりおろしておく)
5、ニンニク 1片 (すりおろしておく)
6、醤油 大さじ3杯(好みで追加)
7、マーマレード 大さじ3(好みで追加)
8、オリーブオイル 小さじ2〜3杯
9、ローリエの葉 1枚

◆作り方
1、下拵えとして、牛肉に塩と黒胡椒を降り、良くすり込んで約10分程寝かせる。
2、熱に強い保存袋に、牛肉と調味料など食材を全て入れてよく揉み込む。
3、ストローなどで空気を抜き密閉し、冷蔵室で一昼夜保存する。
4、寝かせた袋を常温に戻す。(冬で約数時間)
5、保温性の高い土鍋でお湯を沸かし火を止め、常温に戻した食材を袋のまま入れ約40分保温する。当然蓋で密閉します。
6、鍋から取り出し袋のまま更に数十分かけて冷まし肉汁が固まり落ち着くのを待つ。
  後は良く切れる包丁で綺麗にカットします。出来上がり!!

◆注意点!
1、赤みの牛もも肉のブロックはあまり大きいとこの調理法では火が通り憎いので、約300グラムまでのブロックにする事。
 本来なら、30Lオーブンレンジとかあれば、正攻法に600グラム位に挑戦して下さいね。
2、塩・黒胡椒・調味料はしっかり馴染ませる事。
  岩塩などに拘ってみて欲しいですね。
3、調味料の分量は、適宜追加してみて下さい。
4、土鍋が無い場合は、保温には厚手のタオルなどで工夫する。
5、密閉性が要求される真空調理法では、ストローで空気を吸い出すと密閉性が高くなる。

◆ポイント!
1、更にこだわった醤油と日本酒を加えると和風味になりますね。
2、塩麹を使うと更に和風で味が深くなります。
3、日本酒の代わりに、ワインやラム酒を使うと、また一味変わります。
  お試しを!
4、そのままでも美味しいですが、ソースもいろいろ試してみたいですね。

更に、オーブンを使わない方法では、炊飯器やガスレンジを使う方法もありますが、熱の伝え方は基本同じコンセプトですね。

以上、読者の皆さんも是非挑戦してみて下さい。
期待した以上に綺麗に出来上がる事請け合いです。

家庭で美味しいローストビーフを作るなら、はなまるマーケットのレシピは推薦します。

はなまるマーケット レシピ

チキンソテー 人気 レシピ

チキンソテーの人気レシピなら、私ならやはり新宿のル・マンジュ・トゥーのオーナーシェフ谷昇さんのレシピが一押しだと思う。

以前はなまるマーケットで谷昇さんに教えて頂いたチキンソテーのレシピとその作り方、特に食材の活かし方、皮パリパリなんだけれど中はジューシーな鶏肉の焼き方の順番、ソースには驚きました。
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云われてみれば確かにその通りの理論・理屈で、私はこんな事も知らなかったのかとちょっと落ち込んだ程です。まさに目から鱗のレシピです。

以前は、鶏肉の状態も考えず皮側から強火でがんがん焼いたら皮カリカリチキンソテーが出来るものだと思い込んでいました。はなまるマーケットに感謝しなくちゃ〜。

【 谷昇さん直伝 チキンソテー 焼き方 基本概念 】

最初に、ミシュラン2つ星の人気シェフ谷昇シェフの基本的な概念を紹介したいと思います。これは恐らくプロのシェフには当たり前の事なんだけれど、やはり我々アマチュアは基本的な料理のイロハを判っていなかったようです。
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1、肉を焼く時は、必ず冷蔵庫から出し常温に戻す事。
  本当にそうだと思います。料理は下ごしらえの数十分前から始まっています。以前の私は、まだ冷たい状態で適当に高温で皮の方から焼いていました。他のレシピ本には、完全冷凍で無い限り肉の温度を常温に戻すなんてアドバイスはあまり無いし、今でも皮の方から焼くというものが多いですね。

2、鶏肉に限らず厚い肉の焼き方なんですけれど、とにかく強火で油多めでガンガン焼くやり方と、ミシュラン3つ星のシェフでも皮から焼いて上に重石(おもし)を乗せるという裏ワザ(荒業)を紹介している方もいらっしゃいますが、実は私めも以前そんな焼き方をしておりました。皮側から焼くと皮側に肉が反りかえるんですよね。それでそれなりに満足しておりました。でも凄い焦げ目がつく位焼いても中心まで火が通っていない時があるんですよね。逆に肉の中心部に火加減を合わせると更に焼きすぎて、しまいには肉の水分が飛び過ぎて中が固くぱさぱさという結果です。

つまり身から先に焼くと身側に肉が反りかえり、結果真ん中が膨らみムラなく焼けるのです。

 更に、最近の料理界の新しいムーブメントで中火で調理するというアイディア・概念が広がっています。これは、同じくテレビ番組でNHKのためしてガッテンでも拝見しました。谷昇さん直伝のチキンソテーの人気レシピもやはり全て中火が基本でした。

それから、本当にプロのアドバイスとして、フライパンを傾け、出た熱い肉汁をスプーンですくい上からかけ焼く手助け・補助とするんです。
確かに火傷するほどの煮えたぎった熱い油である肉汁を掛ければ更に効率良く鶏肉が焼けますよね。裏ワザです。
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【 谷昇さん直伝のチキンソテーのレシピ 】

食材は、とりもも肉を2枚を想定しています。
調味料は、サラダ油大さじ1杯、塩少々、胡椒少々です。

1、下ごしらえなんですが、鶏肉を常温に戻し、裏表全面に塩を少々なじませます。
  なんかの事情で塩をふった肉を冷蔵庫に入れても、焼く直前には必ず常温に戻す。

2、あらかじめ少し弱火にかけたフライパンにサラダ油大さじ1杯を入れ、必ず身の肉側から先に約30秒程焼き始める。先ず、身側から焼く事により、皮側の反り返りがなくなる。

3、中火にして、ひっくり返し皮側を焼きます。
焼けるいい音がしていれば温度が高くよく焼けています。

4、焼き方として、必ず皮が焦げない様にフライパンをゆっくり振り回しながら約10分程焼く。その際には、裏技として、当然時折フライパンを傾けながら皮から出た脂をスプーン等ですくいながら肉厚な身の部分にかけながら焼いて行く。こうする事で肉厚部分にも火が間接的に通り焼きむらが無くなり旨み成分が戻ります。十分に油が出て来たならキッチンペーパーなどで除きます。

5、竹串等をさしてみて、透明な肉汁がさら〜と出て来たなら、火を止めて、脂を完全にすてて、ひっくり返します。そのフライパンの余熱で身に最後の熱を通します。

6、味付けはいろいろありますが、谷昇さんの或るレシピを紹介すると、焼いた鶏肉の皮目を下にして中火にし、手早くレモンを思いっきり絞り、醤油とからしを混ぜたものをふりかけ、次に粗挽き胡椒を加えます。

 レモン 半分
 醤油  小さじ1(粗挽き)
胡椒  少々
 からし 少々

その他ソースは、マヨネーズ約20グラム、ケチャップ約20グラム、ウスターソース少々などを混ぜたものを加える。
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どうでしたでしょうか。
プロのシェフにはそれぞれ己の焼き方があるでしょうが、この谷シェフの焼き方ならば季節の温度差を考え自分なりに時間を工夫すれば先ずは大丈夫だと思います。

世の多くの奥様方皆様のご健闘を祈る次第です。
ちょっと大袈裟ですかね。

番組はもう無くなりましたが、当サイトはなまるマーケットのレシピは、これからも料理道に精進し素敵な料理法を紹介して行きます。

TBSテレビ はなまるマーケット

さようなら はなまるマーケット 最終回!

TBSのはなまるマーケットが、遂にテレビ番組としては長いその歴史の終焉を迎えてしまいました。
私はもう〜残念でなりません。

これで、はなまるが二度と見れなくなるのかと思うと何か一つの生きる目標が無くなったような気がします。心に中にぽっかり穴が開いてしまったとはこんな感じのことでしょうか。

番組内でその歴史を振り返っていましたけれど17年半もやっていたんだ。
へ〜そうなんだという驚きの印象です。
そりゃ〜我が家の子供も大きくなるはずだな〜とつくづく思い起こしてみるばかりです。思えば本当に色々な事があったな〜。

この番組が始まってから1年位だろうか、友人からブログを教わり、試行錯誤の末何とかここまでたどり着いたけれど、当初からはなまるの名称を使った多くのブログが存在していたのには驚いたな〜。皆さんはなまるの魅力でブログを始めた人達なんだろうなとつくづく思いましたね。みんな同じ事考えるんだ。笑い。

つまり私もちょっと古い表現なんだけれどミーハーだったのね。

最終回では岡江さんも薬っくんも皆泣いていました。
私も思わずもらい泣きです。

「最終回スペシャル」の秘蔵映像は、録画して私の永久保存版です。

はなまるよ永遠なれ!・・・

でも薬っくんはすでに昼の番組が決まっているのにはちょっと驚いたな。
しっかりしているわ〜!?

これまでに出演したレギュラーメンバーさんや準レギュラーメンバーさんや番組関係者の皆さんのこれからのご活躍を祈ってやみません。

影ながら応援しておりますですよ。

私はブログ自体は継続して行きます。

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